ภรรยาของฉันต้องการล็อกซ์สำหรับเทศกาลอีสเตอร์ เธอ meshuggeneh ใช่มั้ย

สวัสดีฉันชื่อ Scotty C. และฉันได้ทำอาหารอร่อย ๆ

2.5 ปีที่แล้วภรรยาของฉันซื้อชั้นเรียนเกี่ยวกับหมอนวดและฉันก็ทำไส้กรอก, บาร์บีคิว, แฮม, เบคอนและชีสรมควันนับตั้งแต่นั้นมา ฉันเป็นชีสสูบบุหรี่และเบคอน 6 โมสเย็นดังนั้นเธอจึงซื้อปลาแซลมอน COHO แสนน่ารัก (11 กิโลกรัม / ปอนด์) 2 ปอนด์ (0.9 กิโลกรัม) ที่ Whole Foods และบอกกับฉันว่า "ทำให้เป็น LOX" Lox เป็นแซลมอนรมควันที่หายขาด มันเป็นอาหารอันโอชะที่จะลิ้มรสและเพลิดเพลิน นอกจากนี้ยังมีราคาแพงเช่นเดียวกับนรกภาพด้านบนแสดง£ 2 ส่งถึง $ 105 หลังจากคุณทำสิ่งนี้ได้คุณสามารถสร้าง Coho Lox ได้ประมาณ $ 13 / lb

ฉันทำวิจัยออนไลน์มากมายและค้นพบสิ่งหนึ่ง ทุกคนมีวิธีของตนเองในการทำล็อกและไม่มีสองวิธีเหมือนกันทั้งหมด ในที่สุดฉันก็ตัดสินสูตรสองสูตรที่คล้ายคลึงกันและผสมเข้าด้วยกันเพื่อสร้าง Lox ของฉันเอง กระบวนการนี้ใช้เวลานาน 3 วัน มีหลายขั้นตอน ฉันจะทำลายมันให้คุณ คุณสามารถทำมันได้.

วัสดุ:

ขั้นตอนที่ 1: การเตรียมการ Deboning แซลมอนสดแช่แข็ง Vs

โฮลฟู้ดส์มีหน้าปลาแซลมอน COHO ที่ผ่านการแช่แข็งมาก่อนส่วนการแช่แข็งก่อนหน้านั้นใช้ได้เพราะคุณไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับปรสิตใด ๆ ภรรยาของฉันซื้อมามันราคา $ 24.00 สำหรับ 2 ปอนด์

การใช้มีดอรรถประโยชน์ที่สะอาดในการตั้งค่าต่ำสุดจะส่งผลให้ผิวหนังถึงเนื้อ ซึ่งจะช่วยให้การรักษาเจาะทะลุผิวหนังด้านข้าง

ใช้คีมคู่หนึ่งเพื่อลบกระดูก กระดูกเหล่านี้สามารถลบออกได้ก่อนหรือหลังกระบวนการฉันชอบที่จะทำก่อน คุณสามารถเห็นพวกมันได้อย่างง่ายดายและใช้นิ้วสัมผัสมันด้วยการวิ่งไปตามปลาในส่วนที่สูงที่สุดของเนื้อ จะมีกระดูกจำนวนมากและคุณอาจพลาด อย่าตกใจ ทำให้ดีที่สุด.

สิ่งที่เกี่ยวกับปลาสดแช่แข็งเทียบกับ

ปลาแซลมอน "สด" ส่วนใหญ่ที่ขายในร้านของคุณถูกแช่แข็งบนเรือหลังจากถูกจับได้ แต่ร้านค้าไม่ได้บอกคุณ ถามพ่อค้าปลาของคุณว่าเคยแช่แข็งมาก่อนหรือไม่ การแช่แข็งจะฆ่าแบคทีเรียและปรสิตใด ๆ ในปลาก่อนที่จะทำการล็อก หากคุณไม่สามารถยืนยันได้ว่าปลาแซลมอนของคุณเคยถูกแช่แข็งมาก่อนฉันจะแนะนำให้แช่แข็ง 4-6 ชั่วโมงเมื่อคุณทำก้อนน้ำแข็งเสร็จแล้วจึงละลายก่อนเสิร์ฟ แน่นอนว่าผู้คนต่างทานอาหารที่เตรียมไว้เป็นเวลาหลายร้อยและหลายร้อยปีที่มีผลข้างเคียงน้อยฉันเพิ่งพูดถึงเรื่องนี้เพราะมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรมควันหาย แต่ไม่มีการปรุงแต่ง

ขั้นตอนที่ 2: ทำให้ปลาแซลมอนแห้ง

น้ำเกลือแห้งจัดทำขึ้นจากส่วนผสมเหล่านี้:

เกลือ 100 กรัม

น้ำตาลทรายแดงเข้ม 60 กรัม

พริกไทยดำ 1 ช้อนชา

5-10 จูนิเปอร์เบอร์รี่

ฉันใช้เครื่องบดกาแฟกับพริกไทยและผลเบอร์รี่จูนิเปอร์หลังจากที่ฉันให้ความร้อนพวกเขาในกระทะเพื่อปลดปล่อยน้ำมันหอมระเหย ผสมส่วนผสมแห้งและเครื่องเทศเข้าด้วยกันให้ละเอียด

รับภาชนะบรรจุอาหารพลาสติกที่สามารถนำมาใช้ใหม่ได้และปิดผนึกด้วยพลาสติกห่อด้วยที่ยื่นออกมามากมาย

เทประมาณ 1/3 รักษาที่ด้านล่างของจาน วางปลาผิวหนังลงในภาชนะ

ใช้เวลาที่เหลือในการรักษา 2/3, ทำงานในช้าและเบา ๆ ที่ด้านบนของปลา, ถูเบา ๆ แล้วแพ็คมันเหนือปลาทั้งหมด

ห่อด้วยพลาสติกที่ทับซ้อนกันและ เจาะรูจำนวนมากด้วยมีดคมแหลมในพลาสติกที่ผิวด้านข้าง เพื่อให้ของเหลวระบายออก คลุมด้วยฝาและวางลงในตู้เย็นเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง

สำหรับการประมาณเวลาคลุมเครือ 8-12 ชั่วโมงให้ฉันอธิบาย คำแนะนำสำหรับขั้นตอนนี้ออนไลน์นั้นแตกต่างกันอย่างมากในการประมาณเวลาบางคนอ้างว่า "สูงสุด 8 ชั่วโมงหรือคุณจะทำลายปลา" บางคนบอกว่า 12 ชั่วโมง ยิ่งพูดนานกว่านี้

ฉันตัดสินด้วยการรวมสองสูตรที่คล้ายคลึงกันในทุก ๆ ทางนอกเหนือจากเวลา ไม่ว่าในกรณีใดที่มีการอ้างสิทธิ์ที่ขัดแย้งหรือแย้งในบางครั้งฉันก็ใช้ค่าเฉลี่ย ในกรณีนี้, ปลาอยู่ในระยะแห้งแล้งเป็นเวลา 10 ชั่วโมง. ใช่ฉันรู้ว่าข้อความ 8 กล่าวว่าฉันเปลี่ยนใจ นี่คือปาร์ตี้ Lox ของฉัน

ขั้นตอนที่ 3: 10 ชั่วโมงต่อมา Wet Brine

ขั้นตอนที่สองคือน้ำเกลือเปียกซึ่งปลาถูกแช่ในสารละลายเกลือและน้ำตาลเพื่อรักษาปลาและเอาน้ำออกจากเนื้อสัตว์ก่อนที่จะสูบบุหรี่ นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก

ฉันมีสูตรสำหรับน้ำเกลือที่เรียกปลาแซลมอน 50 ปอนด์จากที่เดียว อีกสูตรคือ 5 แกลลอนดังนั้นฉันจึงลดปริมาณลงสำหรับน้ำ 1 ควอร์ต สูตรอาหารส่วนใหญ่ใช้ปริมาณปลาที่มากขึ้นเนื่องจากต้องใช้เวลานานในการทำล็อก ปลาของคุณจะนั่งในน้ำเกลือนี้เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง

น้ำเกลือเปียก:

1 น้ำควอร์ต

0.7 ถ้วยเกลือ

0.35 ถ้วยน้ำตาลทรายแดง

1/4 ช้อนชา พริกไทย

ผลเบอร์รี่ 4-5 ต้น

เครื่องเทศถูกนำไปคั่วเบา ๆ ในกระทะแล้วบดก่อนเติม ควรทิ้งน้ำเกลือไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงก่อนใช้งานซึ่งจะช่วยให้เครื่องเทศละลาย ฉันทำน้ำเกลือนี้ล่วงหน้าและปล่อยให้มันนั่งค้างคืนในขณะที่ปลาอยู่ในช่วงน้ำเกลือแห้ง

ปลาแซลมอนจะถูกลบออกจากภาชนะที่มีพลาสติกเรียงรายซึ่งจะมีของเหลวจำนวนมากที่จะทิ้ง ค่อยๆล้างปลาแซลมอนออกด้วยน้ำเย็นไหลเบา ๆ ล้างภาชนะพลาสติกของคุณและวางปลาที่ล้างแล้วลงในนั้น เทน้ำเกลือเหนือปลาเพื่อให้มันปิดมิดชิดและปิดฝาอีกครั้ง ติดป้ายเวลาและวันที่

ฉันออกจากบันทึกในทุกโครงการของฉันเพราะแม้ฉันลืมสิ่งที่ heck อยู่ในตู้เย็นของฉันทุกสัปดาห์ ฉันยังตั้งปลุกในปฏิทินในโทรศัพท์ของฉันเพื่อออกไปเพื่อเตือนฉัน หากคุณมีแร่อีก 4 หรือ 5 ชิ้นทำงานได้ในครั้งเดียวคุณจะต้องฝึกฝนการติดฉลากทุกอย่างที่คุณทำมันเป็นการปฏิบัติที่ดีและการทำสิ่งต่าง ๆ เช่นนี้ไม่ถูกต้องสามารถทำให้คนป่วยเป็นอย่างมาก โน้ตที่ดีจะช่วยให้คุณทำซ้ำกระบวนการซ้ำแล้วซ้ำอีก เก็บโน๊ตบุ๊คขนาดเล็กด้วยปริมาณส่วนผสมเวลาทำอาหาร ฯลฯ และคุณจะดีขึ้นเรื่อย ๆ ในเวลานี้

ขั้นตอนที่ 4: ทำให้ปลาแซลมอนสดชื่น

ในขณะที่หลายสูตรสำหรับการทำล็อกไม่สามารถเห็นด้วยมากพวกเขาทั้งหมดเห็นด้วยที่คุณต้องการให้ปลาแซลมอนหายไปนั่งในอ่างภายใต้น้ำเย็น 30m ดังนั้นหลังจากทิ้งน้ำเกลือไปแล้วนั่นเป็นสิ่งที่ฉันทำ ปล่อยให้มันทำงานภายใต้น้ำเย็นในระดับต่ำพอสมควรแล้วปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที

ขั้นตอนที่ 5: ทำให้ปลาแซลมอนแห้ง

วิธีที่ดีที่สุดในการทำให้ปลาแห้งก่อนที่จะสูบบุหรี่เย็นคือการใช้แผ่นทำความเย็นคุ้กกี้เทฟลอนเรียงรายบนถาดด้วยกระดาษเช็ดมือ คุณไม่จำเป็นต้องใช้ผ้าเช็ดตัวกระดาษ แต่มันทำให้การทำความสะอาดเร็วขึ้นมาก นำปลาออกจากน้ำแล้วซับให้แห้งบนแผ่นอบแห้ง คุณยังสามารถใช้ตะแกรงย่างที่สะอาดแทนแผ่นทำอาหารคุกกี้ที่เคลือบด้วยเทฟลอน มันใช้งานได้ดีเช่นกัน

ใส่ปลาแซลมอนลงในตู้เย็นสองสามชั่วโมงฉันปล่อยให้แห้งประมาณ 6 ชั่วโมง ตามสูตรอาหารอื่น ๆ พวกเขาเรียกร้องให้ปลาของคุณแห้งเพียงแค่ 1 ชั่วโมงและนานถึง 24 ชั่วโมง

หลังจาก 6 ชั่วโมงลบออกจากตู้เย็น 30 นาทีก่อนหน้านี้คุณควรเตรียมผู้สูบบุหรี่ของคุณตามที่แสดงในขั้นตอนถัดไป

ขั้นตอนที่ 6: การสูบบุหรี่เย็นวิธีของฉัน

มีโรงเรียนจำนวนมากที่คิดเกี่ยวกับการสูบบุหรี่เย็น ขี้เลื่อยหรือเม็ดเป็นวิธีที่ต้องการ ฉันใช้เม็ดเพราะฉันพยายามพวกเขาเมื่อปีที่แล้วและพวกเขาก็ทำงานได้ดีที่สุดสำหรับฉัน คุณสามารถใช้วิธีการใด ๆ ที่คุณต้องการกับไม้ขี้เลื่อยไม้ถ่านเม็ดหรือผสมผสานที่คุณต้องการ ไม่มีความเกลียดชังเพียงแค่รักสำหรับบาร์บีคิวและเพื่อนฝูงของฉัน

เม็ดไม้ Demystified

พวกมันถูกอัดขี้เลื่อย พวกเขาให้รสชาติไม้ที่ยอดเยี่ยมกับทุกสิ่งที่คุณกิน ลึกลับกว่า

เม็ดไม้สำหรับอาหารที่สูบบุหรี่สามารถรับได้ในไม้หลายชนิดและค่อนข้างถูกและมีอายุการใช้งานที่ยาวนาน

มีสองยี่ห้อที่แสดงในภาพของฉันด้านหน้าคือ Trager - พวกเขาเพียงแค่ตกลงกับฉันและทำจาก 30% applewood, 70% oak (โอ๊คถือว่าเป็นไม้บรรจุไม่ใช่ไม้รส) แต่พวกเขาก็เหมาะสม ชีส. กระเป๋าอื่น ๆ ที่แสดงทำโดย CookinPellets และเป็นการผสมผสานที่ทำจากไม้เนื้อแข็งทั้งเมเปิ้ลพันธุ์ไม้แอปเปิ้ลและเชอร์รี่ ฉันไปกับเหล่านั้นและแนะนำพวกเขาพวกเขาจะต่อรองที่น่าทึ่ง

ถาดสูบบุหรี่

ฉันใช้ถาดสูบบุหรี่ขี้เลื่อย (และเม็ดไม้) จาก Amazenproducts ถาดเล็ก ๆ นี้เป็นสิ่งที่ฉันใช้กับโครงการสูบบุหรี่เย็นไส้กรอกไส้กรอกหรือเพื่อเพิ่มควันเพิ่มเติมให้กับโครงการบาร์บีคิว

วิธีที่ง่ายที่สุดในการจุดเม็ดไม้คือการใช้ไฟฉายโพรเพนร้านฮาร์ดแวร์อย่างง่าย ฉันวางถาดไว้บนอิฐก่อนให้แสงสว่าง ใช้เวลาสักครู่หนึ่งหรือสองนาทีเพื่อให้แสงสว่าง ฉันใส่ถาดทั้งสองด้าน แต่ให้แสงสว่างเพียงด้านเดียว เมื่อด้านซ้ายไหม้ใน 6 ชั่วโมงฉันสามารถลบออกให้เปิดอีกด้านหนึ่งแล้วนำกลับเข้าไปในบุหรี่ของฉันอย่างรวดเร็ว ฉันจะได้รับควัน 12 ชั่วโมงจากการตั้งค่านี้

นักสูบบุหรี่ของฉัน

อย่าปล่อยให้แสงจากสวรรค์หลอกคุณมันเป็นเพียงผู้สูบบุหรี่ไฟฟ้า Masterbuilt 30 นิ้วสำหรับควันเย็นที่เราใช้มันเหมือนตู้เย็นนักสูบบุหรี่ไม่ได้เสียบปลั๊กหรือเปิดเลยในระหว่างกระบวนการควันเย็น

ฉันใส่น้ำแข็งลงใน ziplocks ที่ปิดผนึก 1-2 อันและใช้น้ำแช่แข็ง 2-3 ขวดเพื่อใช้ในผู้สูบบุหรี่เพื่อรักษาความเย็น ฉันต้องการห้องเย็น แต่ไม่ชื้นเกินไป ถ้าฉันเอาน้ำแข็งไปวางในกระทะของฉันห้องจะมีความชื้นสูงมาก เราต้องการให้มันเย็นและแห้ง ความคิดคือการไม่ให้ผู้สูบบุหรี่ได้รับสูงกว่า 70F (21C) ในห้อง - นี่เป็นอุณหภูมิที่ดีสำหรับปลาและชีสที่สูบบุหรี่เย็น

ฉันใช้โพรบวัดอุณหภูมิสองอันอันหนึ่งในชั้นโลหะใต้ปลาหนึ่งอันนอกตัวสูบบุหรี่โผล่เข้าที่ทางออกควัน ฉันหาค่าเฉลี่ยของทั้งสองเพื่อหาอุณหภูมิภายในห้อง พวกเขาวิ่งภายในระยะ 2 องศาจากกันส่วนใหญ่ของกระบวนการสูบบุหรี่

ฉันปล่อยให้ปลาสูบบุหรี่เป็นเวลา 15 ชั่วโมงสำหรับควันเย็น อุณหภูมิของผู้สูบบุหรี่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 64F (18C) ตลอดเวลาโดยมีค่าต่ำ 59F (15C) และสูง 68F (20C) ฉันมีสัญญาณเตือนที่อุณหภูมิระยะไกลของฉันเพื่อปิดมันอุณหภูมิสูงกว่า 72F หากคุณไม่ได้เป็นเจ้าของโพรบวัดอุณหภูมิระยะไกลไร้สายคุณควรลองใช้เมื่อคุณเข้าร่วมงานอดิเรกนี้อย่างจริงจังพวกเขาจำเป็นสำหรับโครงการสูบบุหรี่ที่ยาวนาน

ฉันไม่มีถาดผู้สูบบุหรี่ฉันสามารถทำเองได้หรือไม่?

คุณสามารถสร้างถาดอัดเม็ดที่เรียบง่ายจากถาดพายแบบใช้แล้วทิ้ง (ไม่ต้องใช้ที่ไม่ใช่แท่ง)

เจาะรูด้วยตะปูขนาดเล็กในรูปของตัวอักษร C บนถาดพาย - ทำหลุมให้เต็มวงกว้าง 1 "(2.5 ซม.)

วางเม็ดไม้ขนาด 1x1 "(2.5 ซม. x 2.5 ซม.) ไว้เหนือรูและให้แสงด้านหนึ่งปลายมันจะไหม้เหมือนงู

ทำฟอยล์อลูมิเนียมม้วนเล็ก ๆ ให้เป็นรูปร่าง S วางฟอยล์รูป S ลงในกล่องสำหรับสูบบุหรี่ของคุณและวางถาดพายไว้ด้านบนทำให้อากาศไหลเวียนได้ดี

ฉันไม่มีการตั้งค่าผู้สูบบุหรี่ที่ยอดเยี่ยมอย่างคุณฉันจะสร้างได้ไหม

ใช่! กล่องกระดาษแข็งที่บุด้วยอลูมิเนียมพร้อมชิ้นส่วนของกระเบื้องหินที่ไม่มีการเคลือบด้านล่างจะทำงานได้ดี เพียงแค่ทำหลุมด้านบนสำหรับควันของคุณที่จะหลบหนีและช่องอากาศเล็ก ๆ ที่ด้านล่างเพื่อให้อากาศเข้าใช้พายกระทะของคุณตามที่อธิบายไว้ข้างต้นเพื่อเผาเม็ด ฉันจะสอนในอนาคตเพื่อแสดงวิธีการทำทั้งสองอย่าง

ขั้นตอนที่ 7: ทดสอบรสชาติ, ซีลสูญญากาศ

ฉันปล่อยให้ปลานั่งในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะหั่นชิมและปิดผนึกสูญญากาศ ปลาที่ได้รับการรมควันและปิดผนึกในลักษณะนี้จะรักษาระยะเวลา 3 ปีในช่องแช่แข็งลึกของคุณ มันจะไม่นานเกิน 3 เดือน แต่เพราะคุณจะกินมันทั้งหมดเมื่อคุณลิ้มลองชิ้นส่วน

เนื้อแน่นสีเป็นสีส้มเข้มและรสชาติก็ติดอยู่ และส่วนที่ดีที่สุด? มันดูและรสนิยมเหมือนกับของจริงราคา 1/4

มันเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลาในการสร้าง แต่ก็คุ้มค่า หลังจากที่ฉันทำสิ่งนี้ฉันเข้าใจว่าทำไมผู้คนถึงทำ 50 ปอนด์ในเวลานี้มันใช้เวลาเกือบ 3 วันตั้งแต่ต้นจนจบ!

อาจจะเป็น lox ที่ดีที่สุด? Y E S!