ฉันมีเพื่อนหลายคนที่ทำขนมปังที่ไม่ได้ทำมาร์ก Bittman และ Jim Lahey แต่ก็ลังเลที่จะกระโดดเพื่อเริ่มต้นธรรมชาติ ฉันได้พบกับคนอื่น ๆ ที่ได้ลองทำผู้เริ่มต้นของตัวเองไม่สำเร็จ การเรียนรู้วิธีใช้ตัวเริ่มต้นนั้นง่ายมากและหลังจากผ่านไปหลายปีฉันก็เริ่มคิดวิธีเริ่มต้นตัวเอง เมื่อใดก็ตามที่ฉันผ่านไปหลายเดือนเมื่อฉันไม่มีเวลาทำขนมปังและฉันพบว่าสมาชิกใหม่ของฉันอยู่ที่ด้านหลังของตู้เย็นมีสีดำและส่งกลิ่นฉันเริ่มต้นใหม่และทำสระว่ายน้ำ poolish เป็นตัวเริ่มต้นที่ทำจากส่วนเท่า ๆ กัน (โดยน้ำหนัก) ของแป้งและน้ำและหยิกของยีสต์ หลังจากผ่านไปสองสามรอบของการให้อาหารและการมีปฏิสัมพันธ์กับยีสต์ป่าในอากาศผู้เริ่มต้นจะได้รับกลิ่นที่เป็นกรดและยีสต์มากขึ้นซึ่งพัฒนาความซับซ้อนและรสชาติที่เพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

เพื่อให้ชัดเจนว่า "แฮ็ค" นี้อาจไม่ให้คุณเริ่มต้น "sourdough" ในทางเทคนิค แต่ควรช่วยให้คุณเข้าใจจังหวะการบำรุงรักษาสตาร์ทเตอร์ หากคุณสามารถเก็บชีวิตของคุณไว้ได้นานหนึ่งสัปดาห์และเรียนรู้ที่จะลบจำนวนสมาชิกใหม่จากสูตรขนมปังของคุณคุณก็พร้อมที่จะเริ่มต้นธุรกิจยีสต์ป่าของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้น!

วัสดุ:

ขั้นตอนที่ 1: เริ่มต้นด้วยแป้งที่เท่ากันและน้ำ (โดยน้ำหนัก)

หากคุณกำลังจะทำขนมปังอบใด ๆ คุณควรไปข้างหน้าและใช้จ่าย $ 13 ในระดับห้องครัว ในคำแนะนำนี้ฉันจะใช้การวัดปริมาณเพื่อแสดงให้เห็นว่ากระบวนการนี้ง่ายแค่ไหนและยังคงสอดคล้องกับสูตรดั้งเดิม ผสมแป้งและน้ำให้เท่ากัน (ตามน้ำหนัก):

• แป้ง 3/4 ถ้วย (118 กรัมตามขนาดของฉัน)
• น้ำ 4 ออนซ์ (118 กรัม)

โดยปกติแล้วสำหรับผู้เริ่มต้นของฉันฉันชอบที่จะใช้ข้าวสาลีและแป้งขนมปังเท่า ๆ กัน แต่ในภาพนี้ฉันใช้แป้งโฮลวีตเท่านั้นเพราะฉันแป้งขนมปังหมดที่บ้าน

ฉันใช้น้ำที่กรองเย็นจากตู้เย็นซึ่งทำให้การหมักช้าลงอย่างมาก แต่นั่นก็ทำให้รสชาติของยีสต์พัฒนาขึ้นอย่างเต็มที่

ขั้นตอนที่ 2: เพิ่มหยิกของยีสต์ …

เพิ่มหยิกของยีสต์ ผสม poolish กับช้อน มันจะเหนียวไปสัมผัส คลุมด้วยผ้าหรือพลาสติกห่อและกันจนกว่าจะมีขนาดเป็นสองเท่าและมีฟองเล็ก ๆ อยู่ด้านบนประมาณ 6-12 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับปริมาณของยีสต์และอุณหภูมิของน้ำที่คุณใช้

ขั้นตอนที่ 3: หลังจาก 6-12 ชั่วโมง Poolish ก็พร้อมใช้งาน

Poolish จะมีขนาดใหญ่เป็นสองเท่าและมีฟองอากาศจำนวนมาก ตอนนี้ poolish ของคุณพร้อมใช้งานแล้ว!

เทพูลพูลลงในชามผสมขนาดใหญ่หรือมิกเซอร์ขาตั้ง แป้งเหนียวเล็กน้อยจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะ ยีสต์ที่เหลืออยู่ในส่วนผสมในภาชนะรวมทั้งยีสต์อะไรก็ตามที่อยู่ในอากาศในบ้านของคุณจะกลายเป็นอาหารเริ่มต้นสำหรับขนมปังชุดต่อไปของคุณ ตอนนี้คุณกำลังจะป้อนผู้เริ่มต้นของคุณ เพิ่มแป้ง 3/4 ถ้วย (118 กรัมตามขนาดของฉัน) และน้ำ 4 ออนซ์ลงในภาชนะเริ่มต้น ผสมกับช้อน คลุมด้วยพลาสติกหรือผ้า

• ภายใน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องผู้เริ่มต้นของคุณพร้อมสำหรับขนมปังชุดต่อไป
• นอกจากนี้คุณยังสามารถแช่แข็งส่วนผสมได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์และลบ 2-4 ชั่วโมงก่อนใช้
• หลังจากป้อนนม 4-5 ครั้งผู้เริ่มต้นควรใช้กลิ่นยีสต์ที่มากขึ้นและขนมปังของคุณจะเพิ่มความซับซ้อนและรสชาติ

ขั้นตอนที่ 4: ตอนนี้คุณต้องทำคณิตศาสตร์นิดหน่อย

เพื่อให้สูตรขนมปังของคุณสมบูรณ์คุณต้องทำเลขคณิตเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นสูตรขนมปังแบบไม่มีคลุกเคล้าเดิมคือ:

• แป้งอเนกประสงค์ 3 ถ้วย
• น้ำ 1 5/8 ถ้วย
• 1 1/4 ช้อนชาเกลือ
• ยีสต์ 1/4 ช้อนชาทันที

คุณจำเป็นต้องลดปริมาณแป้ง (3/4 ถ้วย) น้ำ (1/2 ถ้วย) และยีสต์ที่คุณใช้ไปแล้วสำหรับสระว่ายน้ำซึ่งจะทำให้คุณ:

• แป้งอเนกประสงค์ 2 1/4 ถ้วย
• น้ำ 1 1/8 ถ้วย
• 1 1/4 ช้อนชาเกลือ

ตรรกะเดียวกันนี้ใช้หากคุณใช้น้ำหนักแทนปริมาณสำหรับการวัดของคุณ ลบน้ำหนักที่คุณใช้ใน poolish จากสูตรเพื่อหาว่าจะเพิ่มอะไร ตัวอย่างเช่นถ้า:

• สูตรต้องการแป้ง 500 กรัมและน้ำ 350 กรัม
• คุณใช้แป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัม (+ ยีสต์หนึ่งหยิก) เพื่อคลุกเคล้าให้เข้ากัน

แป้งและน้ำที่เหลือจะต้องเพิ่มเป็น 400 กรัมแป้งและน้ำ 250 กรัมเพื่อทำสูตรให้สมบูรณ์

ขั้นตอนที่เหลือสำหรับการอบจะเหมือนกับว่าคุณไม่ได้ใช้ poolish

ขั้นตอนที่ 5: ผสมส่วนผสมในแป้งเปียก

ขั้นตอนนี้เป็นสิ่งที่ให้ชื่อสูตร "no knead" การเพิ่มขึ้นเป็นกลุ่มยาว (12-18 ชั่วโมง) ในขั้นตอนต่อไปจะช่วยให้เกิดการสร้างกลูเตนซึ่งไม่จำเป็นต้องมีความต้องการอย่างกว้างขวางเมื่อคุณผสมส่วนผสม

รวม poolish แป้งน้ำและเกลือในชามผสมขนาดใหญ่ ถ้าคุณใช้ตัวผสมขาตั้งให้รันช้าๆประมาณ 1-2 นาทีจนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีคุณจะมีแป้งเปียกและเหนียว

บางคนผสม poolish, แป้งและน้ำก่อนและปล่อยให้แป้งพักประมาณ 15-20 นาทีก่อนที่จะเพิ่มเกลือ ขั้นตอนนี้เรียกว่า autolyse และทำให้แป้งจับง่ายขึ้น

โอนแป้งไปยังชามผสมขนาดใหญ่ที่มีน้ำมันมะกอกที่ด้านล่าง ฉันชอบที่จะพลิกแป้งสองสามครั้งด้วยมือภายในชามเพื่อให้มันเป็นลูกบอลที่เรียบร้อยด้วยน้ำมันมะกอกบนพื้นผิว

ขั้นตอนที่ 6: การเพิ่มขึ้นจำนวนมาก: ช้ากว่าดีกว่า

ขั้นตอนนี้เรียกว่าการเพิ่มขึ้นจำนวนมาก คลุมชามผสมด้วยพลาสติกหรือผ้าสะอาดแล้ววางทิ้งไว้ในที่เย็นที่ไม่โดนลมแดด

• ในสูตรของ Mark Bittman เขาแนะนำให้ใช้เวลาเพิ่มขึ้น 12-18 ชั่วโมง
• ฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดที่ทำให้แป้งขึ้นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจากนั้นย้ายภาชนะทั้งหมดไปที่ตู้เย็นข้ามคืน

เมื่อการเพิ่มขึ้นจำนวนมากเสร็จสมบูรณ์แล้วแป้งจะมีขนาดเป็นสองเท่าและมีฟองอากาศจำนวนมากที่ด้านข้างจากการสร้างกลูเตน หากแป้งไม่ได้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าจะต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้น ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอีกสองสามชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 7: การสร้างและพิสูจน์

นำแป้งออกจากตู้เย็นแล้วปั้นเป็นก้อนกลมโดยพับแป้งเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นก้อนกลมแล้วสร้างแรงตึงผิวที่ผิวแป้ง

ปัดแป้งและพักประมาณ 15 นาที สิ่งนี้เรียกว่าที่พักม้านั่ง

หลังจากผ่านไป 15 นาทีให้ทำรูปร่างอีกครั้งและวางโดตะเข็บไว้ในตะกร้าพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากคุณไม่มีตะกร้าพิสูจน์อักษรให้วางตะเข็บตะเข็บลงด้านล่างบนเขียงที่เคลือบด้วยแป้งปัดฝุ่นอีกครั้งด้วยแป้งและคลุมด้วยผ้าขนหนูที่ไม่ใช่ฝ้าย

อย่างน้อย 30 นาทีก่อนที่จะอ่านแป้งเริ่มอุ่นเตาล่วงหน้า 450 องศาด้วยเตาอบดัตช์ด้านใน ฉันใช้เตาอบดัตช์แบบเคลือบหกควอร์ตสำหรับขนมปังหลายร้อยก้อนไม่ต้องพูดถึงแม็คและชีสสตูว์และซุป ฉันสงสัยอยู่เสมอว่าฉันจะได้เตาอบสปริงมากขึ้นด้วยหม้อต้มคอมโบ 3.2 ควอตตามที่ชาดรอดเกอร์แนะนำในตำราอาหารขนมปังทาร์ทีน สักวันฉันจะลองทำ แต่ก่อนอื่นฉันจะต้องกำจัดของขวัญแต่งงานที่เพิ่งจะใช้ในตู้ครัวของฉันเช่นเครื่องทำไอศครีมหรือทอดลึก

ขั้นตอนที่ 8: อบและสนุก!

นำเตาอบดัตช์ออกจากเครื่องทำความร้อนล่วงหน้าเมื่อคุณพร้อมที่จะอบ

นำฝาออกและระมัดระวังการโอนแป้งไปยังเตาอบดัตช์ร้อน ณ จุดนี้คุณสามารถทำคะแนนขนมปังในรูปแบบใดก็ได้ที่คุณเลือก

ทำขนมปังในเตาอบดัตช์ที่อุณหภูมิ 450 องศาโดยเปิดฝาทิ้งไว้ 30 นาทีจากนั้นปิดไฟอีก 15 นาที

ขั้นตอนที่ 9: การดูแลและให้อาหารสำหรับผู้เริ่มต้น

นี่คือสิ่งที่สตาร์ทเตอร์ของฉันดูเหมือนหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมงในตู้เย็น คุณเห็นว่ามีฟองเกิดขึ้น ฉันจะเก็บไว้ในตู้เย็นนานถึงหนึ่งสัปดาห์และฉันจะลบ 2-4 ชั่วโมงก่อนที่จะใช้ก้อนถัดไป หากคุณไม่มีเวลาอบคุณสามารถให้อาหารผู้เริ่มต้นโดยไม่ต้องอบก้อน:

• ทิ้งส่วนผสมส่วนใหญ่ในถังขยะ
• เพิ่มแป้ง 3/4 ถ้วยและน้ำ 4 ออนซ์ลงในภาชนะ
• ผสมและคลุมด้วยพลาสติกหรือผ้า

หลังจากป้อนนม 4-5 ครั้งตัวเริ่มต้นจะเพิ่มความซับซ้อนและกลิ่นหอมเมื่อยีสต์ขนมปังดั้งเดิมผสมกับยีสต์ป่าในอากาศในบ้านของคุณ

ขั้นตอนที่ 10: การเปลี่ยนแปลงใน No-knead Bread

เมื่อเวลาผ่านไปฉันได้พัฒนาสูตรของตัวเองที่ฉันชอบสำหรับขนมปังที่ไม่ต้องนวดเป็นหลักโดยการปรับส่วนผสมของแป้งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด การเพิ่มแป้งสาลีช่วยเพิ่มความรู้สึกเรียบง่ายให้กับขนมปัง แป้งขนมปังให้เนื้อขนมปังที่เหนียวนุ่มเหมือนเบเกิล เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของแป้งอเนกประสงค์ทำให้เศษแป้งและเปลือกโลกเบาและละเอียดยิ่งขึ้น ส่วนผสมที่ฉันชอบคือคร่าวๆ:

• แป้งสาลี 50 กรัม (ซึ่งใช้ในการเริ่มต้น)
• แป้งขนมปัง 100 กรัม (50 กรัมจากสตาร์ทเตอร์และอีก 50 กรัมเมื่อคุณผสมส่วนผสม)
• แป้งอเนกประสงค์ 350 กรัม
• เกลือ 12 กรัม
• น้ำ 350-375 กรัม

และนั่นคือมัน! ขอขอบคุณที่ทำตามขั้นตอนที่ 10 ของคำแนะนำนี้

การอบขนมปังเป็นกระบวนการเรียนรู้ตลอดชีวิต ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับความคิดเห็นหรือข้อเสนอแนะที่คุณอาจมี