ทำไมฉันถึงเรียกมันว่าข้าวโพดเลี้ยงสัตว์แทนขนมปังข้าวโพด?

เมื่อคุณนึกถึงขนมปังประเภทขนมปังคุณอาจนึกภาพเค้กสีเหลืองหวานเค้กขนมปังปรุงในหม้อตุ๋นตื้น (ทางเหนือหรือขนมปังข้าวโพด "แยงกี") หรือขนมปังขาวเผ็ดปรุงด้วยเหล็กร้อน กระทะ (cornbread ใต้) นี่ไม่ใช่ของเหล่านั้น ครูสอนขนมปังข้าวโพดขนมปังระวัง นี่คือขนมปังยีสต์ซึ่งใช้ทั้งข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด

เป้าหมายของฉันคือการสร้างขนมปังที่มีรสชาติของข้าวโพดที่อุดมไปด้วยเนื้อนุ่มกรุบกรอบและสัมผัสกับรสเปรี้ยวรสเปรี้ยว มันหนาแน่นและแสนอร่อยพอที่จะไม่เปลี่ยนเป็นข้าวต้มเมื่อจุ่มในน้ำซุปพริกหรือน้ำเกรวี่ มันจะทำให้ croutons ที่ยอดเยี่ยมหรือการบรรจุ ฉันเก็บก้อนไว้ให้กว้างและแบนดังนั้นมันอาจถูกหั่นเป็นชิ้นแคบ ๆ สำหรับจุ่มเหมือนบิสคอตติ คุณสามารถอบมันเป็นบิสกิตม้วนขนมปังหรือในกระทะก้อน

เกี่ยวกับข้าวโพด

อาหารข้าวโพดที่ฉันใช้ไม่ใช่ "ข้าวโพดป่น" เป็นประจำ มันเป็นแป้งข้าวโพด "nixtamalized" ซึ่งหมายความว่าข้าวโพดได้รับ

แช่ในมะนาว ไม่ใช่ผลไม้สีเขียวเล็กน้อยมะนาวนี้เป็นสารละลายอัลคาไลน์ของแคลเซียมไฮดรอกไซซึ่งทำจากขี้เถ้าไม้เนื้อแข็ง สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการพื้นผิวและรสชาติ มันแปลงคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนเป็นเจลที่ทำหน้าที่คล้ายกลูเตนและทำให้แป้งข้าวโพดสามารถสร้างแป้งได้ มันคือสิ่งที่ทำให้ข้าวโพดตอร์ตียาและทามาเลสมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน มันเป็นวิธีการเตรียมข้าวโพดมานานหลายศตวรรษ

เพื่อให้ได้รสชาติข้าวโพดที่ถูกต้อง nixtamalized คุณควรใช้ Masa Harina แป้งข้าวโพดที่ใช้สำหรับตอร์ตียามากกว่าข้าวโพดป่นทั่วไป

ฉันใช้พันธุ์ข้าวโพดมรดกสืบทอดที่ปลูกในท้องถิ่นเรียกว่า "Iroquois White Corn" มันได้รับการปลูกฝังโดยอิโรควัวส์ในพื้นที่ทะเลสาบนิ้วของนิวยอร์กเป็นเวลาอย่างน้อย 1,400 ปี

เกี่ยวกับ "ฟองน้ำ"

เพื่อให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนฉันใช้วิธี "ฟองน้ำและแป้ง" ฟองน้ำเป็นประเภทของการเริ่มต้น sourdough ข้ามคืนมักจะได้รับอนุญาตให้หมักที่อุณหภูมิห้องค้างคืน ฟองน้ำไม่ได้เปรี้ยวเหมือนทาร์ตจริง แต่มีความซับซ้อนมากกว่าขนมปังปกติ หากคุณมีสัตว์เลี้ยงเปรี้ยวเริ่มต้นแล้วไปข้างหน้าและใช้มันเป็นฐานสำหรับฟองน้ำของคุณ

วัสดุ:

ขั้นตอนที่ 1: ส่วนผสม

คุณจะต้องการ:

สำหรับฟองน้ำ(ก่อนการหมัก)

• น้ำ 1 ถ้วย (น้ำพุถ้าเป็นไปได้)
• แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
• แป้งโฮลวีต 1/2 ถ้วยตวง
• แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วยตวง
• ยีสต์แห้ง 1/2 ช้อนชา

สำหรับส่วนผสมแป้งที่เหลือ:

• น้ำอุ่น 1 1/2 ถ้วย (ไม่ร้อนเพียงอบอุ่นรอบ ๆ อุณหภูมิร่างกาย ~ 100F 40C)
• แป้งข้าวโพด 1 1/2 ถ้วยตวงพร้อมช้อนโต๊ะสองสามใบสำหรับเช็ดก้อน
• 3 ถ้วยแป้งรวมสองสามช้อนโต๊ะสำหรับปัดฝุ่นก้อน
• ยีสต์ 1/2 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนที่ 2: เริ่มฟองน้ำของคุณ

คืนก่อนที่คุณจะอบขนมปังนี้เตรียมฟองน้ำของคุณ

• น้ำ 1 ถ้วย (น้ำพุถ้าเป็นไปได้)
• แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
• แป้งโฮลวีต 1/2 ถ้วยตวง
• แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วยตวง
• ยีสต์แห้ง 1/2 ช้อนชา

อุ่นน้ำให้อุณหภูมิห้อง น้ำฤดูใบไม้ผลิหรือน้ำบริสุทธิ์ดีที่สุดหรือน้ำประปาที่ได้รับอนุญาตให้นั่งเพื่อให้คลอรีนสามารถระเหยออกไป คลอรีนจะรบกวนยีสต์และแบคทีเรียที่ให้รสชาติของขนมปัง

เทยีสต์แห้งลงในน้ำอุ่น ปล่อยให้มันลอยอยู่บนน้ำและละลายประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นคน

เพิ่มแป้งสามประเภทผสมให้เข้ากัน มันจะหนากว่าแป้งแพนเค้กเล็กน้อย

ปล่อยให้นั่งค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง คลุมด้วยพลาสติกห่อ แต่เจาะรูเข้าไปเพื่อให้ก๊าซสามารถหนีออกมาได้ ใช้ชามขนาดใหญ่พอที่จะให้มันมีขนาดใหญ่เป็นสองเท่าประมาณ 4 หรือ 5 ถ้วย (1 ควอร์ต)

ขั้นตอนที่ 3: ผสมแป้ง

รวบรวมส่วนผสมของคุณ

• น้ำอุ่น 1 1/2 ถ้วย (ไม่ร้อนเพียงอบอุ่นรอบ ๆ อุณหภูมิร่างกาย ~ 100F 40C)
• แป้งข้าวโพด 1 1/2 ถ้วยตวงพร้อมช้อนโต๊ะสองสามใบสำหรับเช็ดก้อน
• ฟองน้ำหมัก
• 3 ถ้วยแป้งรวมสองสามช้อนโต๊ะสำหรับปัดฝุ่นก้อน
• ยีสต์ 1/2 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน 2 ช้อนชา

ผสมน้ำน้ำผึ้งและยีสต์ลงใน cornmeal คนให้เข้ากันแล้วพัก 5 นาทีเพื่อให้ยีสต์ละลายและข้าวโพดดูดซับน้ำ มันควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กชามหนึ่งฟอง

รวมแป้ง 2 1/2 ถ้วยเกลือฟองน้ำและส่วนผสมข้าวโพดลงในชามผสมขนาดใหญ่ คลุกเคล้าด้วยมือเปล่า (สะอาด) ของคุณ มันควรจะค่อนข้างเหนียวและหลวม

เพิ่มแป้งที่เหลือทีละหนึ่งช้อนทีละน้อยค่อยๆและ smush ด้วยมือจนกว่าจะถึงความสอดคล้อง "playdough" ยืด ควรถือเป็นรูปร่างเมื่อคุณ smush ด้วยมือของคุณแทนที่จะหย่อนลงในแอ่งน้ำเช่นแป้ง มันควรจะยืดออกบ้าง แต่อย่าคาดหวังว่ามันจะยืดเหมือนแป้งพิซซ่า

พักแป้งประมาณ 15 นาที

ขั้นตอนที่ 4: ปล่อยให้มันเพิ่มขึ้น

ปัดแป้งโดด้วยแป้ง

ใช้แป้งสาลีอย่างดีหยิบแป้งขึ้นมาแล้วปั้นเป็นก้อนกลม วางในที่อุ่น ๆ เพื่อลุกขึ้น ฉันชอบที่จะใส่มันลงในชามเซรามิกที่มีจาระบีซึ่งมีฝาที่มีฝาปิดอยู่ ฉันวางสิ่งนี้ลงในเตาอบที่อุ่นเล็กน้อย

นอกจากนี้คุณยังสามารถปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นบนถาดพิซซ่าที่มีจาระบีและแป้งที่มีฝุ่นเล็กน้อยโดยมีชามคว่ำคว่ำไว้ จากนั้นคุณสามารถทิ้งไว้บนกระทะและอบโดยไม่ต้องถ่ายโอน

รอให้แป้งขึ้นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง มันควรมีขนาดเกือบสองเท่า แต่จะไม่สูงมาก หากบ้านของคุณเย็นสบายอาจใช้เวลานานกว่านี้สักหน่อย นานเกินไปดีกว่าไม่นานพอ

ขั้นตอนที่ 5: อบมัน

ปัดแป้งด้านบนด้วยส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด พลิกแป้งลงบนกระดาษ parchment หรือแผ่นคุกกี้แป้งโรยแป้งหรือเปลือกพิซซ่า ปัดแป้งข้าวโพดให้ทั่ว คุณจะพลิกมันอีกครั้งดังนั้นด้านบนจะกลายเป็นด้านล่างของก้อนดังนั้นฝุ่นได้ดีหรือจะติด

คุณมีตัวเลือกน้อย ณ จุดนี้

• คุณสามารถปรุงเป็นก้อนกลมก้อนใหญ่ก้อนเดียวบนแผ่นคุกกี้หรือก้อนหินพิซซ่า นี่คือสิ่งที่แสดงในภาพที่ตามมา
• คุณสามารถแบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนได้และแบ่งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเพื่อนำไปประกอบอาหารบนแผ่นคุกกี้หรือก้อนหินพิซซ่าเช่น foccacia
• คุณสามารถแบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนและปรุงในถาดขนมปัง สิ่งนี้จะต้องใช้ความร้อนที่ลดลงเล็กน้อยและเวลาทำอาหารอีกเล็กน้อย (ประมาณ 400F เป็นเวลา 40 นาที)
• คุณสามารถทำม้วนกับแป้ง

พลิกแป้งอีกครั้งลงบนแผ่นแป้งที่มีไขมัน greased แป้งและ cornmeal หรือกระทะพิซซ่า พักไว้ 20 นาทีขณะที่เตาอบอุ่นอยู่ก่อน

หากคุณมีหินพิซซ่าคุณสามารถใช้มันได้ แค่ให้แน่ใจว่ามันเต็มไปด้วยแป้งข้าวโพด

ในขณะที่แป้งกำลังวางอยู่บนแผ่นคุกกี้ … เปิดเตาอบที่ 450

• วางกระทะไก่เนื้อหรือกระทะเหล็กบนชั้นวางด้านล่าง เมื่อคุณวางแป้งในเตาอบคุณจะเทน้ำครึ่งถ้วยลงไปในนี้เพื่อผลิตไอน้ำ
• ย้ายชั้นวางด้านบนไปตรงกลางของเตาอบ

เมื่อเตาอบร้อนล่วงหน้า

• ใส่น้ำครึ่งถ้วยติดกับเตาอบซึ่งคุณสามารถไปถึงได้
• ปัดฝุ่นด้านบนของก้อนด้วยแป้งข้าวโพดอีกเล็กน้อย
• ด้วยมีดที่คมชัดทำคะแนนด้านบนของแป้ง ฉันทำรูปแบบซังข้าวโพด
• วางแผ่นคุกกี้และแป้งลงบนชั้นบนเทน้ำลงในถาดเลี้ยงไก่แล้วปิดประตูเตาอบอย่างรวดเร็ว

นำเข้าอบประมาณ 35 นาที หรือจนกระทั่งด้านบนเป็นสีน้ำตาลทอง

• ลบออกจากเตาอบและทดสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์อ่านทันที มันควรจะอยู่ที่ประมาณ 210 ในใจกลางของก้อน
• มันควรดูเหมือนคุกกี้น้ำตาลยักษ์
• ปล่อยให้มันพักบนชั้นระบายความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง